La période qui précède le départ des porcs à l’abattoir constitue une phase critique, souvent sous-estimée, dans la conduite d’élevage. Pourtant, le stress subi par les animaux lors des manipulations, du chargement et du transport influence directement le taux de pertes, le niveau de saisies à l’abattoir et la qualité technologique des carcasses.
Au-delà des enjeux de bien-être animal, il s’agit d’un véritable levier technico-économique pour les élevages.
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A l’origine : une réponse physiologique
Le stress correspond à l’ensemble des réponses physiologiques et comportementales déclenchées par un facteur perçu comme une menace ou une contrainte. Lorsque les animaux sont chargés sur l’aire d’attente puis dans le camion, les sources de stress sont nombreuses :
- Manipulations brusques ou inadaptées, notamment utilisation de l’aiguillon électrique.
- Cassure de la hiérarchie de la case d’origine.
- Nouvel environnement.
- Variations thermiques parfois très importantes en hiver notamment.
- Densités excessives.
Sur le plan physiologique, le stress aigu entraîne une libération d’adrénaline et de cortisol, une augmentation de la fréquence cardiaque, de la température corporelle et une mobilisation rapide du sucre musculaire.
C’est précisément cette mobilisation énergétique excessive qui peut impacter la qualité de la viande.
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Stress et qualité des carcasses : les défauts technologiques
Le stress avant l’abattage est susceptible de provoquer des altérations de carcasses par une mauvaise évolution de la viande. Les pertes estimées en Europe due à ces altérations sont évaluées à 5,1 milliards d’euros par an en moyenne (source : EUROSTAT).
A noter que sur la zone UNIPORC, ces carcasses sont saisies en responsabilité partagée, notamment avec le code 82 par exemple (viande surmenée), correspondant à une viande DFD (voir ci-dessous).
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Viande PSE (Pale, Soft, Exudative)
Un stress aigu intense juste avant l’abattage entraîne une chute rapide du pH musculaire alors que la température de la carcasse est encore élevée. Il en résulte une viande pâle, molle et suintante (exsudation importante).
Les conséquences économiques sont significatives avec une baisse du rendement technologique et un déclassement de la carcasse, et des difficultés voire une impossibilité de transformation.
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Viande DFD (Dark, Firm, Dry)
À l’inverse, un stress prolongé (transport long, jeûne excessif, fatigue) épuise les réserves de sucre musculaire. Le pH musculaire final reste élevé, donnant une viande sombre trop ferme et qui se conserve mal.
Même si ce défaut est moins fréquent que le PSE en production porcine française, il reste pénalisant (code 82 sur la zone UNIPORC).
Dans les deux cas, l’origine se situe en amont : sortie sur l’aire d’attente, chargement dans le camion, transport et stress précédant l’abattage.
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Mortalité et saisies à l’abattoir
Le stress pré-abattage ne se limite pas aux défauts de qualité. Il augmente également les mortalités dans le transport, parfois même dans l’aire d’attente par atteinte cardio-respiratoire ou blessures, qui conduisent à des saisies partielles ou totales.
Les hématomes en particulier, sont directement liés à des manipulations brutales ou à des bagarres lors du mélange de lots. Ils entraînent des parages supplémentaires et donc des saisies.
A noter que l’aiguillon électrique peut provoquer un hématome sous cutané sans même de chocs particuliers.
De plus, les animaux affaiblis par le stress présentent une moindre robustesse physiologique, ce qui peut aggraver l’expression de pathologies subcliniques et augmenter le risque de saisie pour motif sanitaire.
Un bon exemple est le rouget : en période humide, des animaux stressés stationnant sur une aire d’attente humide puis à nouveau stressés pour la montée dans le camion peuvent développer les lésions caractéristiques du rouget dans le camion, entraînant des saisies totales sur pied.
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Démarche d’amélioration en élevage
Il est important de déplacer les animaux dans le calme et avec compétence, car c’est principalement à ce moment-là que les lésions pré abattage ont lieu, en particulier les hématomes.
Je vous renvoie vers les articles précédents écrits sur le déplacement des animaux.
Nous proposons également un audit déplacement des animaux qui s’accompagne d’une formation théorique et pratique en élevage, idéal pour la formation des salariés en élevage notamment.
A noter que la formation et la valorisation salariale des travailleurs chargés du déplacement des animaux à été relevé comme le levier principal d’amélioration du bien être animal et de la qualité des carcasses à l’abattoir aux Etats Unis (Improving Animal Welfare : a practical approach, 2nd Ed, Temple Grandin)
Des ajustements simples, lorsqu’ils sont bien compris et appliqués collectivement par l’équipe, permettent d’obtenir des résultats rapides et mesurables sur les taux de pertes et la qualité des carcasses.
